I ricettari di cucina arabi e normanni

La gastronomia si trasmette per via orale e per via scritta.
 

Il primo Ricettario, dopo quello di Apicio, è stato scritto verso il 960 d. C. e proviene dallo splendore della corte abasside di Baghdad, dove coesistevano i semplici piatti degli arabi nomadi (la Tharida del Profeta è un esempio) e piatti raffinatissimi della cultura persiana (dei Sasanidi e dei Parti). Ne è autore Ibn Sayyar “il Bibliotecario” e prende il titolo di Kitab al-tabikh, che gli autori di cucina medievali tradurranno con Liber de Coquina (Libro di cucina). Gli altri ricettari arabi (ben quattro) risalgono alla metà del XIII secolo, tra questi forse il più diffuso in occidente fu il ricettario di Muhammad al Baghdadi, da cui deriva (almeno nella parola) una ricetta della tradizione siciliana contemporanea: l’arancina.

L’aspetto più vistoso che emerge da questi ricettari è il sistema di dolcificare con frutta la carne per realizzare l’agro dolce, uso che si mantiene nell’alta cucina siciliana. Si aggiunga che l’agrodolce e il dolce salato della tradizione araba non si è perso in Sicilia (caponata, caponatina, agghiotta, carni “stemperate”, uso di salse come lo “scapece” ecc.). Insomma i cibi si comportano come le lingue, gli idiomi, i dialetti: emigrano e immigrano, fluttuano, vanno e vengono come gli uomini che li fruiscono.

Lilia Zaouali, studiosa tunisina, dimostra da una visuale “altra”, come in gastronomia, e nella cultura più in generale, non esistano primati, ma solo fluttuazioni, che si partono da un centro, che esiste in quanto fluttua con altri centri, che a loro volta sono onde periferiche di altri centri: tutto è interrelato, connesso, comunicante.
Lo dimostra pienamente il primo ricettario di cucina dell’occidente latino: Il Libro di Cucina dell’Imperatore, Liber de Coquina, il cui titolo non è altro che la traduzione latina del Kitab al-tabikh arabo-persiano, entrambi espressione di una cucina fastosa, insieme igienica e salutare. Noi Siciliani, grazie agli arabi, siamo stati i primi a lavorare il riso, già noto ai greci e ai romani, e a dettare ricette che di mano in mano, di bocca in bocca, di madre in figlia, sono pervenute a noi, e che marcano un intero popolo. Dal riso, lavorato nelle Piane di Catania e di Lentini o nelle plaghe del Val di Noto, sono nati piatti che connotano il territorio.

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