Il Carnevale e il “sacrificio” del porco

Il porco era in tempo di carnevale la vittima designata, vero capro espiatorio, sacrificato per cancellare “peccati” della collettività. La qualità iblea era il maiale nero dalle lunghe setole, sostituito nel tempo con l’attuale razza.
In tempo di carnevale lo si poteva anche processare in Piazza, lo si condannava, poteva fare testamento, il medievale testamentum porcelli, ma alla fine doveva essere consumato da tutti. Il rito di cui ho accennato è scomparso. Non è scomparso quello della “scanna” del maiale. Il maiale si alleva in comune da una o più famiglie. La scanna si fa in famiglia in una masseria, dove si consuma il primo piatto, cioè le interiora dell’animale, le frattaglie (ficatiata: fegato, polmone, milza, coda avvolti nel grasso stesso del maiale, detto calia). E’ una vera festa del “sacrificio”, come tante se ne facevano dai pagani. Del maiale nulla va buttato: il sangue, che fuoriesce dall’ampia ferita al collo, viene raccolto in un tegame, per essere sapientemente confezionato. Trascorse ventiquattro ore dalla scanna, si comincia a squartiari, selezionando le parti e i tagli giusti per la preparazione della salsiccia. Il resto della carne si avviava un tempo alla salagione. Oggi si congela.

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