Il macco di San Giuseppe

In molti comuni del siracusano si prepara il maccu di S. Giuseppe. Questa minestra si ottiene cucinando legumi secchi (nel qual caso il macco è detto secco) o legumi verdi u maccu virdi, fatto con fave verdi (faiani) e con diversi tipi di verdure selvatiche aiti, spinaci, borraggine, broccoli ecc. Vi si può mescolare anche del lardo in tal caso si chiama u maccu lurdu (sporco). 
Dal macco deriva la minestra di s. Giuseppe: alcuni giorni prima della festa si dispongono davanti all’uscio di casa grandi calderoni di rame e le famiglie che hanno fatto il voto cucinano la minescia con legumi secchi, verdure e riso. Quando il tutto si sfarina cioè dopo alcune ore di cottura, il maccu si distribuisce ai vicini di casa.
A Canicattini si aggiungono ai piatti in onore del santo gli gnuocculi un dolce simile alle carnevalesche chiacchiere veneziane: si ottengono impastando farina di grano duro con uova (in media tre uova per ogni mezzo chilo di farina). La pasta si stira fino a ottenere una sfoglia assai sottile come ostia. Con lo sperone da pasta (u firrignòcculu) si riduce la sfoglia in fettuccine di circa due centimetri di larghezza, che s’intreccia a due a due come ciocche di capelli; si dispongono a ciambella e poi si immergono nell’olio bollente in cui affondano per risalire immediatamente alla superficie della padella già croccanti. Si dispongono su una guantiera come trine inamidate, tese e fragili, e si cospargono d’una polvere di cannella e zucchero. Vengono infiocchettati con carta colorata tutt’intorno alla guantiera, e negli interstizi si dispongono ornamenti di viole a ciocche e fresie, i fiori che dalle balconate e dalle crepe di vecchi muri hanno fatto per primi presentire l’equinozio di primavera.
Gli gnuocculi a Buscemi son chiamati cruni i spini. A Palazzolo con la stessa pasta si preparano le pagnuccati. Nelle sere d’inverno nella famiglia contadina si prepara la pasta ncucciata (u ncucciatu), la cui manipolazione ci riporta ad antiche modalità di lavorazione della farina, da cui derivano i vermicelli e il cuscus. Consiste nell’unire, (ncucciarí), della farina e rimescolare continuamente per evitare che coaguli (abbaddunía) in grumi immangiabili. Da questo rimestare in continuazione tale cibo prende il nome di arríminata. A Pachino la farina si impasta con pochissima acqua (si muddia), quindi si pizzulìa, cioè si formano tocchetti dalla forma assai irregolare. Quando la pentola bolle si versa, rimestando un paio di volte. Si unisce a broccoli e altre verdure. Riscalda lo stomaco e concilia il sonno, specie se si associa con qualche sorso di vino, che il contadino chiama nero di vigna. I frasquatili: a Sortino questa pietanza prende il nome di frasquàtuli: e si fa con broccoli, un pugno di riso, pepe nero e fior di farina, che si sparge lentamente ad ebollizione. Siamo in presenza dell’antica modalità di preparazione dei vermicelli medievali, cui i frasquatuli si avvicinano.

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