La cubaita o giuggiulena (miele e sesamo)

Il nome a questo dolce arcaico è dato secondo un processo metaforico dal contenuto, cioè i semi di sesamo, chiamati in Sicilia giuggiulena. Qualche giorno prima del Natale si preparano diversi dolci, che nei vari comuni del Val di Noto prendono diverse denominazioni: il tratto comune è l’utilizzo del miele (o zucchero come legante della farcia), mandorle tostate e pestate, noci, fichi secchi, bucce di arancia e chiodi di garofano. 
I nomi di questi dolci sono diversi ma la sostanza non cambia: ecco allora i çiascuna di Palazzolo, chiamati saschi e saschiteddi altrove, che diventano nocàtoli in diversi contesti, i cuddureddi cini a Pachino, bucciddati altrove. Ecco i facciuna di Palazzolo e Noto con farcia di miele e mandorle con la glassa e la forma di un panetto di zucchero (da qui il nome). Ma è senz’altro la cubbaita che caratterizza le feste di Natale un po’ ovunque in Sicilia. Il nome si conserva in diversi comuni laddove si usa il miele e diversi tipi di semi, frutta secca o legumi. Abbiamo allora la cubbaita di mandorle detta anche turruni, di ceci abbrustoliti (calia). Ma laddove secondo una ricetta antichissima si usa il sesamo si chiama quasi sempre giuggiulena nel siracusano e ragusano. Innanzitutto in questo caso il miele deve essere esclusivamente meli i satru (cioè ricavato dal pascolo delle api sui fiori di timo estivo). La variante di altri comuni, come Pachino, prevede l’uso dello zucchero, secondo l’arte della confetteria. Da questa particolarissima arte di confezionare lo zucchero deriva un dolce che non si fa più per motivi di mancanza di materia prima, cioè i semi di canapa, detta cannausa, da cui il dolce chiamato cannausata. Per fare la giuggiulena occorre tostare i semi fino a indoratura, quindi si scioglie il miele e si versano i semi, rimescolando continuamente. Si mischiano le bucce di arancia secche e delle mandorle tostate, continuando a mescolare fino a che l’impasto non è abbastanza fluido da essere lavorato. Si versa su una balata di marmo e si lavora con un grande cucchiaio di legno cucciara, bagnata in continuazione, dando una forma all’incirca quadrata. Si procede al taglio in losanghe o linzareddi. Fondamentale è la velocità di esecuzione, prima che il dolce solidifichi. Focacce di sesamo e miele si offrivano nell’antica Grecia alla dea Demetra, dando a quello che doveva essere un pane dolcificato, la forma di una vulva. Tali pani dolci si chiamavano mylloi, termine transitato nel siciliano milu con cui si indica lo spacco praticato sul pane. Un pane avente la forma “a spacco” si confeziona proprio a Natale e prende il nome di cuccia o cucchia (questa parola nel siciliano designa l’organo genitale femminile). Con giuggiulena (a petra giuggiulena) si indica per estensione la particolare pietra siracusana di grande pregio, usata come elemento decorativo in architettura.

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