Bottarga o uova di tonnessa salate

Dalla tonnessa (la femmina del tonno) si estrae la sacca ovifera, che si sala con sale grosso e si lascia asciugare al sole di Agosto fino a quando non ha assunto quel caratteristico colore rosso scuro.

 

Le uova della tonnessa sono tra tutti i prodotti salati della tonnara quello che ancora oggi ha un successo, così da determinare la nascita di piatti nuovi, divenuti contrassegno di territori, veri “marcatori” culturali. In particolare le località di Marzamemi e Portopalo hanno visto rinascere una cucina del mare nuova e antica al contempo, dati gli alimenti e gli odori adoperati. I ristoratori e i produttori di bottarga suggeriscono questa ricetta semplice e gustosa:

Spaghetti alla bottarga:

Ingredienti per 4 persone: 360 gr. di spaghetti, 100 gr. di bottarga; uno spicchio d’aglio; prezzemolo q.b.; un cucchiaio d’olio; sale q.b. Rosolare nell’olio il trito d’aglio e il prezzemolo, cui si può aggiungere peperoncino rosso, il succo di mezzo limone, 50 gr. di bottarga e amalgamare il tutto. Unire al condimento la pasta [in padella], e continuare ad amalgamare. Servire e spruzzare del prezzemolo fresco su ogni porzione.

Ad Augusta la ghiotta si “marita”:

Si tratta di una zuppa di verdure “maritate” col pesce che ad Augusta non manca. Si scelgono i pesci del periodo come scorfani, precchie, seppie, vongole e cozze. In un tianu (tegame) di coccio smaltato (ma va bene quale che sia) si soffrigge un preparato di cipolla e aglio tritato, un gambo di sedano (acciu), un ciuffo di prezzemolo. Si aggiungono via via dei pomodori spellati a dadini, una foglia di alloro, capperi, e olive nere. A indoratura della cipolla si dispone il pesce a seconda dei diversi tempi di cottura. Si sala si aggiunge peperoncino, un bicchiere divino bianco durante la cottura a fuoco lento, mantenendo sempre sufficiente il brodetto. Si mangia con fette di pane abbrustolito.

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