I sapori del mare : il tonno

Questo pesce, chiamato dai pescatori il bue del mare, percorre il Mediterraneo in un viaggio di andata e ritorno, al fine di riprodursi. Un tempo veniva pescato attraverso il sistema delle tonnare, disseminate lungo le coste della Sicilia. In andata si pescavano nelle tonnare palermitane e trapanesi; di ritorno erano le tonnare della Sicilia Orientale a praticare un’abbondante pesca.
Nella Sicilia Orientale abbiamo le seguenti tonnare: Portopalo o Tonnara Ferreri, Capopassero, Marzamemi, Capo Bafuto (Vendicari), Fiume di Noto (o dei Cristiani di Avola), Fontane Bianche (o Carcarelli), Terrauzza, Santa Panagia, Magnisi, S. Calogero. A queste sono da aggiungere alcune tonnare della costa meridionale oltre l’isola delle Correnti, tra queste la più importante era la tonnara “delli Mazzarelli”, in territorio di Scicli. La ricchezza di tonnare in questo tratto della costa orientale dell’isola è dovuto alla gran quantità di tonni che vi transitavano di ritorno dalle coste africane, tanto da determinare l’apertura di tonnare volanti, dette cô leva e metti (col “monta e leva”). La ricchezza di pescato che si legava al calo di una tonnara ha determinato una ricchezza di piatti legati al mare. Per questi piatti si usavano due tipi di pesce: fresco o salato. Oggi prevale l’uso del solo pesce fresco, ma un tempo non era così. 
Il pesce salato dava luogo a preparati conservati in salamoia adatti al consumo durante l’anno, che ancora oggi sono il vanto di alcune aziende. Le tonnare si associavano alle saline che in questa parte erano assai produttive: il sale di Augusta primeggiava su tutti e se ne esportava in quantità in Sicilia, in tutt’Italia e anche all’estero.
I prodotti salati delle tonnare del Val di Noto erano famosi in tutto il mondo. Sotto sale si conservavano i cosiddetti inchiumi, cioè le interiora dei tonni, tra cui il cuore, il lattume, la bottarga ecc. Più pregiata era la carne del tonno, che secondo i pescatori è formata da ben 33 tagli (numero augurale e fortunato). Naturalmente questi tagli si consumavano, come oggi, anche freschi. Le ricette che si sono sviluppate dal consumo del tonno si potevano fare sia col tonno fresco che con quello salato.
Le parti o derivati dalla lavorazione del tonno sono: «Inchiumi, archi e caracozze, surra, tonnina, lattumi, ventri, borse di tonno, ulidda, buzzonaglia, spinelli, frontali, spuntaturi caviali, sdossi, morselli, musciumà, occhi, bodina, soppressate, cuori, budelli, salsizzotti, tonnina sottile, sorra a cucchia tonnina sottile sorriata» (da un documento notarile del ‘700). A questo corrisponde il seguente elenco dedotto da informazioni dei pescatori:
Fruntali (parte della testa), occhi, Argia (guancia), Cozzu (parte della schiena), Schinali (schienale), Curidda niura (codella nera), Carcagnolu (coda), Curidda ianca (codella bianca), Spinedda ianca, Spuntatura, Tracchia (gola), Aricchieddi (sotto branchie). La carne netta (u suttili) erano: Tarantellu, Spissu, Bodinu, Buzzunaglia, Bodina di pettu, Surra. 

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