Tonnina a gghiotta di Pachino

A partire dal mese di Agosto si prepara la particolarissima ghiotta di Pachino, perché si dispone di tutte le verdure che occorrono per questo piatto, comprese le lumache, che si sono raccolte dai contadini durante i lavori agricoli sotto pietre, nei muri a secco, dopo le prime piogge. La ghiotta pachinese associa perciò sapori di terra e sapori di mare. Nonostante la disponibilità di tonnina fresca la ricetta prevede l’uso di tonnina salata.
In padella con olio d’oliva si soffriggono peperoni cipolle e pomodori ricci di stagione. Si prepara la tonnina: quella salata si lava accuratamente per togliere il sale di superficie e le impurità. A parte si sbollentano le lumache. A mezza cottura si versano nella pentola delle lumache peperoni col brodetto di frittura e la tonnina. Si lascia cuocere finché le lumache non sono cotte. Il brodo di cottura non si perde, serve a sponsari fette di pane abbrustolito. I contadini di Pachino amavano sgusciare le lumache con speciali spilloni ricavati dalla spina cacuminale dell’agave! Inutile dire che il piatto, per essere un po’ salato, si accompagna con un buon bicchiere di nero, che i Pachinesi chiamato Turcu.

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